Το κρασί έχει τη δική του ... ιστορία στην Ιερισσό

Με το καλοκαίρι να βρίσκεται προ των πυλών και τον καιρό ν' αρχίζει, σταδιακά, ν' αλλάζει, ολοένα και περισσότεροι είναι αυτοί που σχεδιάζουν μικρές ή μεγαλύτερες αποδράσεις από τα αστικά κέντρα, για βόλτες, διασκέδαση και μεζέδες δίπλα στο κύμα, με τη συνοδεία τσίπουρου και κρασιού, ακολουθώντας πιστά τη ρήση: "οίνος ευφραίνει καρδίαν ανθρώπου".

Στην περιφέρεια και τα μικρά χωριά, όπου οι δεσμοί μεταξύ των ανθρώπων είναι, συνήθως, πιο δυνατοί και η τάση για αυθεντικά και γνήσια προϊόντα είναι μεγάλη, προκρίνεται η χρήση του κρασιού και του τσίπουρου σ' ένα τραπέζι για απαιτητικούς ουρανίσκους.

Από τα παλιά χρόνια, στην αρχαία Ακανθο...

στην περιοχή της σημερινής Ιερισσού Χαλκιδικής, υπήρχε η παράδοση της παραγωγής κρασιού, από σταφύλια εκλεκτής ποιότητας. Μάλιστα, το κρασί της περιοχής ήταν γνωστό, όχι μόνο στην Ελλάδα,αλλά και πέρα από τα σύνορα αυτής. Σημαντικό ρόλο προς αυτή την κατεύθυνση διαδραμάτισε το λιμάνι της Ιερισσού, που πολλές φορές αποτελούσε σημείο αναφοράς πολλών εμπορικών πλοίων.

Η παραγωγή οίνου στην περιοχή βεβαιώνεται και από το Θουκυδίδη, αλλά και από την παράσταση φύλλων αμπελιού σε σειρά από τετράδραχμά της, που ως ένα βαθμό μαρτυρά τη μεγάλη εξαγωγή του κρασιού, λόγω της πολύ καλής ποιότητάς του.

Οι κάτοικοι της Ακάνθου πρέπει κατά παράδοση να ήταν έμπειροι αμπελουργοί, αφού θεός τους τότε ήταν ο Διόνυσος, τον οποίο λάτρευαν και στον οποίο είχαν αφιερώσει ναό και άλσος της περιοχής. Λέγεται, μάλιστα, πως ο οίνος της Ακάνθου ήταν από τους καλύτερους σε ποικιλία που παραγόταν στον ελληνικό χώρο.

Το σταφύλι που προέρχεται από τα "σπλάχνα" της πανέμορφης αυτής γης, στο τρίτο πόδι της Χαλκιδικής, περιέχει τα απαραίτητα σάκχαρα, που μετατρέπονται, κατά τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης , σε οινόπνευμα. Η ποιότητα του σταφυλιού εξαρτάται από την ποικιλία του, το έδαφος, τις κλιματικές συνθήκες, αλλά και τη χρονική στιγμή της ωρίμανσής του.

Η πρώτη φάση της παραγωγής είναι ο τρύγος και η μεταφορά των σταφυλιών στο πατητήρι, όπου εξάγεται ο μούστος (γλεύκος) από τις ρόγες. Η έκθλιψη του μούστου μπορεί να γίνει είτε παραδοσιακά (πάτημα σταφυλιών), είτε μηχανικά.

Η ζύμωση των λευκών κρασιών έχει συνήθως μεγαλύτερη διάρκεια, προκειμένου να πάρουμε περισσότερα αρώματα. Τα στερεά μέρη του σταφυλιού που απομένουν οδηγούνται σε ειδικούς βραστήρες (καζάνια), όπου με τη βοήθεια υψηλών θερμοκρασιών απελευθερώνεται η αιθυλική αλκοόλη που περιέχουν, δίνοντας το τσίπουρο.

Στο συγκεκριμένο τόπο, η παραγωγή του τσίπουρου παίρνει χαρακτήρα γλεντιού, που διαρκεί πολλές μέρες, αφού η κάθε οικογένεια που παράγει το αλκοολούχο ποτό καλεί συγγενείς και φίλους και με διάφορα εδέσματα που συνοδεύουν την παραγωγή του, παίρνουν μέρος σ' ένα απίστευτο σε διάρκεια γλέντι. Μάλιστα, το γλέντι συνεχίζεται και τις επόμενες ημέρες, με τη μια οικογένεια να συμμετέχει στην παραγωγή (και το γλέντι) της άλλης.

Συνήθως από λευκές ποικιλίες σταφυλιών παίρνουμε λευκό κρασί και από ερυθρές κόκκινο. Στην πραγματικότητα, ωστόσο, αυτό που καθορίζει το χρώμα του κρασιού είναι οι ανθοκυάνες, που βρίσκονται στις ρόγες. Στην ερυθρά οινοποίηση συνήθως χρησιμοποιούνται κόκκινα σταφύλια, αλλά και πιο ανοικτές ποικιλίες.

Στη λευκή οινοποίηση χρησιμοποιούνται σταφύλια κάθε χρώματος, αρκεί από το πάτημα να ληφθεί μόνο ο χυμός. Να σημειώσουμε ότι το ροζέ κρασί δεν παράγεται από ροζέ σταφύλια, αλλά από κόκκινα, που έχουν διαφορετική οινοποίηση.

Τα κρασιά διακρίνονται, επίσης, σε γλυκά και ημίγλυκα, τα οποία περιέχουν σάκχαρα, στη ρετσίνα, που περιέχει ρητίνη πεύκων και στους αφρώδεις οίνους, οι οποίοι περιέχουν διοξείδιο του άνθρακα που προκύπτει κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Στην τελευταία περίπτωση, η ζύμωση συνεχίζεται και μετά την εμφιάλωση.

Πολλά κρασιά ωριμάζουν μέσα σε βαρέλια προκειμένου να αναδείξουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, όπως το άρωμα και τη γεύση τους.

Από την παραγωγή στο βαρέλι

Από τα παλιά χρόνια, παράλληλα με το επάγγελμα του οινοποιού, υπήρχε και το επάγγελμα του βαρελοποιού, που στις μέρες μας έχει εκλείψει και σε όλη την Ελλάδα ασχολούνται ελάχιστα άτομα.

Τελευταίος βαρελοποιός στην Ιερισσό, σ' αυτή την περιοχή με τη μεγάλη οινική παράδοση, υπήρξε ο Γιώργος Συκιώτης. Με βάση τη μαρτυρία του, αναφέρεται ότι, παλαιότερα, πολλοί άλλοι στην Ιερισσό είχαν ασχοληθεί με το συγκεκριμένο επάγγελμα και πήραν το όνομα "βαρελάς" ή "βαγιωνάς" που σημαίνει βαρελοποιός.

Σήμερα, στην Ιερισσό εξακολουθούν να υπάρχουν πολλοί και καλοί αμπελουργοί, που κρατούν ζωντανή την παράδοση και παράγουν ποιοτικά προϊόντα, με πολύ μεράκι. Το κρασί είναι ο καλύτερος "σύντροφος" σ' ένα γιορτινό τραπέζι, αφού χαλαρώνει τις αισθήσεις και "καταργεί όλες τις λύπες", όπως χαρακτηριστικά έλεγε ο Παπαδιαμάντης. Γι' αυτό και γίνεται εύκολα αντιληπτό ότι ο οίνος θα πρέπει να φτιάχνεται, με το μεράκι, την τεχνική και την αγάπη των αμπελουργών, που από τα αρχαία χρόνια έκαναν σημαντική την παρουσία τους σε όλες τις κοινωνίες.

www.agelioforos.gr